Технологическая схема производства сосисок/сарделек (смотрим схему ниже) очень сложная, что объясняется разнообразием сырья, добавок и типов применяемого оборудования.
Конечным результатом производства должен быть гомогенный, тонкоизмельченный продукт, способный выдерживать термическую обработку без отделения жира или воды, имеющий плотную консистенцию и хорошие потребительские характеристики.
Основным сырьем, используемым для производства сосисок/сарделек являются мясо говядины, свинины и птицы. Свинина придает продукту эластичную и гладкую текстуру, но при ее использовании снижается плотность продукта, в то время как говядина положительно влияет на текстуру и плотность, а также способствует формированию интенсивного цвета при посоле с нитритом.
Сырье, используемое для изготовления сосисок/сарделек, может быть в охлажденном либо замороженном состоянии. Температура охлажденного сырья должна быть от 0 °С до 4 °С. Низкая температура обеспечивает замедление роста бактерий и оптимизирует растворимость основных миофибриллярных белков.
Жилованное мясное сырье, поступившее в охлажденном либо замороженном состоянии, перед составлением фарша необходимо измельчить и перемешать с посолочными ингредиентами. Измельчение охлажденного мясного сырья производят на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Замороженное мясное сырье измельчают на измельчителе для замороженных блоков производства компании КОМПО (ИБ-4, ИБ-8) либо на волчке для замороженных блоков с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Измельченное мясное сырье перемешивают в мешалке с посолочными ингредиентами и направляют на созревание в камеру при температуре 0 °С ÷ 4 °С. В процессе созревания мясное сырье приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность.
Приготовление фарша сосисок/сарделек производят в куттере либо эмульситаторе. Для этого предварительно необходимо взвесить основное и вспомогательное сырье, снег/воду, а также другие ингредиенты согласно рецептуры.
От количества нежирного мясного сырья в составе рецептуры зависит удерживание внесенной воды, эмульгирование жира, формирование текстуры, восприятие при надкусывании, цвет, вкус продукта. Замена одного вида мяса на другой, даже при одинаковой массовой доле мышечной ткани, приводит к получению продуктов, различающихся по своим характеристикам.
Жир в составе рецептуры стабилизирует структуру геля, образованного растворенным белком, придает продукту сочность и участвует в формировании текстуры, а также способствует предотвращению уплотнения белков при варке, действуя как наполнитель.
Одновременное эмульгирование жира и связывание добавленной воды – сложный процесс. В процессе составления фарша необходимо растворить как можно большее количество белка, поскольку гидратированный белок одновременно связывает добавленную воду и эмульгирует жир. Гидратированный белок создает тонкий слой вокруг частиц тонкоизмельченного жира, что предотвращает отделение жира при термической обработке. Толщина белкового слоя, покрывающего частицы жира, в значительной степени определяет стабильность эмульсии – чем толще слой белка, тем эффективнее его стабилизирующее действие.
Продолжительность куттерования должна быть достаточной для активирования максимально возможного количества белка и настолько тонкого измельчения жира, чтобы его частицы не были видны в готовом продукте.
Приготовленный фарш сосисок/сарделек выгружают из куттера (эмульситатора) и направляют на формовку.
Для достижения высокой производительности (до 1300 доз в минуту при производстве сосисок весом 50 г в полиамидную оболочку), стабильного размера (длина, набивка), веса сформованных сосисок/сарделек, а также с целью автоматизации процесса рекомендуется формовку осуществлять на автоматизированных (полуавтоматизированных) сосисочных линиях производства КОМПО: шприц вакуумный КОМПО-МАКСИ 3000 (КОМПО-ОПТИ 2000 М) + перекрутчик линкерного типа ПЛТ-1000 (ПЛТ-700) + автоматическое навешивающее устройство НУ-270.
В процессе формовки происходит наполнение оболочки фаршем, образование перекрутки и автоматическое навешивание сосисочных гирлянд на навешивающее устройство. В процессе наполнения оболочки на фарш оказывается механическое воздействие, что неблагоприятно сказывается на состоянии эмульсии. Используемая цевка должна иметь максимально возможный диаметр для данного вида оболочки. На выходном отверстии и на внутренней поверхности цевки не должно быть острых краев и заусенцев, поскольку они могут повредить слой белка, покрывающего жировые частицы, что увеличивает риск образования бульонно-жировых отеков при термообработке.
Переполнение оболочек должно производиться в соответствии с рекомендациями производителя с целью получения готовой продукции высокого качества без «морщин», бульонных и жировых отеков, а также предотвращения разрыва оболочки во время формовки и последующей термической обработки.
Параметры управления, расположенные на пульте перекрутчика ПЛТ-1000 (ПЛТ-700), позволяют легко и быстро настроить необходимую производительность, количество перекруток, набивку оболочки, длину хвостиков оболочки, количество сосисок, навешиваемых на крюк навешивающего устройства и другие параметры, необходимые для получения качественного продукта, соответствующего требованиям производства.
А благодаря автоматической корректировке веса сосисок/сарделек во время формовки на ПЛТ-1000 можно достичь максимальной точности дозирования и соответственно снизить затраты при производстве продукции фиксированного веса.
Сформованные сосисочные гирлянды навешивают на палки, размещают на рамах, направляют на кратковременную осадку и последующую термическую обработку.
Термическую обработку сосисок/сарделек производят в универсальных термокамерах по утвержденным термическим программам. В процессе термической обработки слой активированного белка, содержащий внесенную извне воду и покрывающий частицы жира, денатурирует. Это приводит к фиксации воды в слое белка и стабилизации жировой частицы в трехмерном матриксе.
После окончания термической обработки сосиски/сардельки направляют на охлаждение до температуры не выше 6 °С в центре продукта. Для быстрого снижения температуры готовой продукции во избежание микробиологических рисков и с целью предотвращения образования «морщин» сначала охлаждение проводят под душем в камерах интенсивного охлаждения. После душирования окончательное охлаждение сосисок/сарделек производят в камерах с принудительной циркуляцией воздуха.
Охлажденный готовый продукт подвергается контролю качества по органолептическим и микробиологическим показателям, после чего допускается на дальнейшую упаковку и реализацию.
